بنیاد مختومقلی فراغی

گفته می شود که حضرت محمد (ص) به مردم شمال کوه‌های قفقاز دانه‌های کفیر هدیه کردند و به آنها سفارش فرمودند که این دانه‌ها را دور نیاندازند؛ در نتیجه کفیر با نام "دانه‌های پیامبر" معروف شد. مردم قفقاز باور دارند که دانه‌های كفیر هدایایی از طرف خداوند برای آنها هستند. این مردمان همچنین عمر طولانی و سلامتی خود را به علت مصرف زیاد مواد غذایی حاوی کفیر می‌دانند. از آنجایی که دانه‌های کفیر برای مردم این نواحی از ارزش بالایی برخوردار است؛ نگهداری و نحوه آماده سازی آنها بسیار با دقت و به طور محرمانه انجام می‌شد و شاید به همین دلیل است که این ماده خوراکی با ارزش نسبتاً دیر به غرب و کشور های دیگر معرفی شد. البته لازم به ذکر است که مارکو پولو در سفر نامه خود به دانه‌های کفیر و خواص جادویی آن اشاره کرده است. احتمالاً واژه کفیر ترکیبی است از واژگان کف و شیر همچنین احتمال دارد واژه کفیر از واژه ترکی کِیف به معنی احساس لذت و خوشحالی گرفته شده باشد. 

قصه‌ها و افسانه‌های زیادی در مورد دانه‌های کفیر در میان مردم قفقاز و روسیه وجود دارد. توجه به خواص کفیر و اطلاعات در مورد آن برای مدتی کم شده بود تا این که با شیوع سل و اختلالات معده و روده، استفاده درمانی از این ماده مجدداً رواج یافت. پزشکان روسی دریافتند که دانه‌های کفیر خاصیت درمانی بسیاری موثری برای علاج بسیاری از بیماری‌ها دارند؛ اما دستیابی به این مواد که برای سال‌ها محرمانه تولید و مصرف می‌شدند، کار آسانی نبود. گفته می‌شود که پزشکان روسی برای تهیه دانه‌های کفیر برادران بلاندوف را استخدام کردند و آن ها نیز برای انجام ماموریت خود از دختر جوان و زیبایی به نام ایرینا شاکاروفا کمک گرفتند. از ایرینا خواسته شد تا به یک شاهزاده محلی جوان به نام بک میرزا بارکوروف نزدیک شود و از او بخواهد تا تعدادی دانه کفیر در اختیارش قرار دهد. اما شاهزاده می‌دانست که نباید این دانه‌های اسرار آمیز و با ارزش را در اختیار هر کسی قرار داد و از سوی دیگر علاقه زیادی به ایرینا پیدا کرده بود و با نزدیک شدن زمان سفر ایرینا و قبیله اش می‌ترسید که او را از دست بدهد. در میان مردم محلی قفقاز در گذشته رسمی بوده است که مردها دختر مورد علاقه خود را از قبیله و خانواده‌اش ربوده و با او ازدواج می کردند، شاهزاده نیز این رسم عجیب که عروس ربایی نام داشته است را انجام می‌دهد و ایرینا را ربوده و از او می‌خواهد تا با هم ازدواج کنند. ایرینا طی یک عملیات نجات از طرف همراهان خود نجات پیدا می‌کند و تزار نیز دستور می‌دهد شاهزاده بارکوروف برای جبران عمل زشتی که انجام داده بود ۲۰ کیلو گرم دانه کفیر به ایرینا بدهد و به این ترتیب دانه‌های کفیر در اختیار پزشکان و مردم روسیه قرار گرفت و امروزه کفیر یکی از رایج‌ترین نوشیدنی‌ها در روسیه و بسیاری دیگر از کشورهای اوراسیایی است. 

از زمان شناخته شدن دانه‌های کفیر و در اختیار قرار گرفتشان تا سال ۱۹۳۰، تولید کفیر در حجم زیاد تجاری در اتحادیه جماهیر شوروی صورت گرفت. شیوه‌ی قدیمی تولید کفیر توسط ایل‌های قزاقی این گونه بود که شیر بز یا گاو را در کیسه‌های پوستی ریخته و به نوبت آن را تکان می‌دادند تا دانه های کفیر با شیر به خوبی مخلوط شوند؛ اما این شیوه برای تولید حجم زیاد این محصول لبنی عملاً غیر ممکن بود، بنابراین روش‌های جدید برای تولید کفیر به سرعت ابداع شدند و بعد‌ها نیز روش های صنعتی تولیید آن را تسهیل کردند. از زمان آشنا شدن مردم روسیه با کفیر، این نوشیدنی خوش طعم از اجزاء اصلی غذای مردم این کشور همانند مردم بسیاری از دیگر کشور ها شده است. کفیر جایگزین بسیاری از نوشیدنی‌های الکلی روسیه می‌باشد و به علت طعم بسیار خوب و فواید زیادش، مورد ترجیح بیشتر مردم نسبت به نوشیدنی‌های الکلی است. 

"ایلیا ایلیچ مچنیکو" که یک زیست‌شناس روسی و برنده جایزه نوبل فیزیولوژی و پزشکی به خاطر مطالعه دستگاه ایمنی در سال ۱۹۰۸ بود؛ آغازگر مطالعه بر روی خواص کفیر در اوایل سال ۱۹۰۰ میلادی بود. تحقیقات نشان داده است که کفیر سرشار از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوكسین و اسید فولیك، كلسیم ، فیبر و پروتیئن است و خواص درمانی كفیر باعث جلوگیری از بیماری پوكی استخوان، درمان بیماری‌های گوارشی، درمان اسهال و ضد عفونی كننده محیط روده، ممانعت از نفخ روده‌ای، افزایش حركات دودی روده و درمان یبوست، درمان آلرژی‌ها، درمان فشار خون، درمان كودكان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اكتیویتی، هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن می‌شود. 

منابع: 
RT.com / RT projects / Russiapedia / Of Russian origin / Kefir 
http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/ 
Kefir; From Wikipedia, the free encyclopedia 
http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir 
کفیر؛ از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد 
http://fa.wikipedia.org/wiki/%DA%A۹%D۹%۸۱%DB%۸C%D۸%B۱ 
homestead.org; Kefir; Fermented Food by Karyn Sweet; 
http://homestead.org/KarynSweet/FermentedFood/Bacteria۲.htm 

ک؛http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=۹۳۴&articleID=۷۳۳۶   

منبع:www.iras.ir